ТЕНДЕНЦІЇ ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
PDF

Ключові слова

хлібопекарські поліпшувачі
виробництво
хлібобулочні вироби
функціональні добавки
споживчі властивості
якість

Як цитувати

Іваніщева, О., & Пахомська, О. (2021). ТЕНДЕНЦІЇ ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ. Молодий вчений, 5 (93), 159-163. https://doi.org/10.32839/2304-5809/2021-5-93-30

Анотація

У виробництві хлібобулочних виробів використовують комплексні хлібопекарські поліпшувачі, котрі дозволяють виробникам інтенсифікувати технологічний процес виробництва, зберегти привабливий вигляд і стабільні якісні показники хлібобулочних виробів у поєднанні з можливістю використання низькосортної сировини. У статті розглянуто проблему позитивної тенденції застосування хімічних поліпшувачів якості у виробництві хлібобулочних виробів. Проведено аналіз асортименту розповсюджених функціональних добавок, впливу комплексних поліпшувачів якості хліба на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, досліджено результати якісної оцінки наявності у рецептурному складі поліпшувачів якості. Для встановлення рівня якості та безпечності харчових продуктів, і хліба зокрема, акцентовано увагу на діючих в Україні нормативно-правових актах та нормативних документах. Висвітлено особливості застосування натуральних і органічних інгредієнтів як альтернативи синтетичним добавкам. Сучасні харчові технології пропонують хлібопекарській галузі промисловості велику кількість харчових добавок – поліпшувачів якості хліба та хлібобулочних виробів, які надають можливості виробникам економити на якісній сировині, але, разом з тим, одержувати хліб привабливого товарного вигляду та високої якості.

https://doi.org/10.32839/2304-5809/2021-5-93-30
PDF

Посилання

Брулевич В.В. Безпечність харчових продуктів за законодавством України та Європейського союзу. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Suap/2016.2.11 (дата звернення: 05.04.2021).

Про затвердження Концепції поліпшення продовольчого забезпечення та якості харчування населення: Розпорядження кабінетів Міністрів України від 26.05.2004 р. №332-р. База даних «Законодавство України». URL: http://zakon.rada.gov.ua/laws/show/332-2004-%D1%80. (дата звернення: 10.03.2021).

Горба О.О. Природно-ресурсний та енергетичний потенціали: напрями збереження, відновлення та раціонального використання: монографія. Полтава: «Астрая», 2019. 279 с.

Якість і безпека харчових продуктів. URL: http://old.nuft.edu.ua/page/51adaed39c2a2/files/2017_Якіс...рчових продуктів.pdf. (дата звернення: 08.03.2021).

ДСТУ 7517:2014 Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови. URL: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=77546 (дата звернення: 01.02.2021).

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. URL: http://docs.cntd.ru/document/901806306 (дата звернення: 09.04.2021).

Державні санітарні норми та правила (ДСНП) Медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини URL: http://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0088-13 (дата звернення: 13.04.2021).

Іоргачова К.Г. Хлібобулочні вироби оздоровчого призначення з використанням фітодобавок : монографія. Київ : К-Прес, 2015. 464 с.

Ярошевич Т.С., Ярошевич О.М. Сучасні тенденції у формуванні якості хлібобулочних виробів. Товарознавчий вісник. 2013. № 6. С. 258–262.

Brulevych V.V. (2016) Bezpechnist kharchovykh produktiv za zakonodavstvom Ukrainy ta Yevropeiskoho soiuzu [Food safety under the laws of Ukraine and the European Union]. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Suap2016.2.11 (accessed 05.04.2021).

Pro zatverdzhennia Kontseptsii polipshennia prodovolchoho zabezpechennia ta yakosti kharchuvannia naselennia: Rozporiadzhennia kabinetiv Ministriv Ukrainy vid 26.05.2004 r. №332-r. Baza danykh «Zakonodavstvo Ukrainy» [About the statement of the Concept of improvement of food security and quality of food of the population: the Order of cabinets of Ministers of Ukraine from 05/26/2004 32332-r. Database "Legislation of Ukraine"]. Available at: http://zakon.rada.gov.ua/laws/show/332-2004-%D1%80. (accessed 10.03.2021).

Horba O.O. (2019) Pryrodno-resursnyi ta enerhetychnyi potentsialy: napriamy zberezhennia, vidnovlennia ta ratsionalnoho vykorystannia: monohrafiia [Natural resource and energy potentials: directions of preservation, restoration and rational use: monograph]. Poltava: «Astraia». (in Ukrainian)

Yakist i bezpeka kharchovykh produktiv (2017). [Food quality and safety]. Available at: http://old.nuft.edu.ua/page/51adaed39c2a2/files/2017_Якіс...рчовихпродуктів.pdf (accessed 08.03.2021).

DSTU 7517:2014 Khlib iz pshenychnoho boroshna. Zahalni tekhnichni umovy [DSTU 7517: 2014 Bread from wheat flour. General technical conditions] Available at: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=77546 (accessed 01.02.2021).

SanPyN 2.3.2.1078-01 Hyhyenycheskye trebovanyia bezopasnosty y pyshchevoi tsennosty pyshchevikh produktov [SanPiN 2.3.2.1078-01 Hygienic requirements for safety and nutritional value of food products] Available at: http://docs.cntd.ru/document/901806306 (accessed 09.04.2021).

Derzhavni sanitarni normy ta pravyla (DSNP) Medychni vymohy do yakosti ta bezpechnosti kharchovykh produktiv ta prodovolchoi syrovyny [State sanitary norms and rules (DSNP) Medical requirements for quality and safety of food and food raw materials]. Available at: http://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0088-13 (accessed 13.04.2021).

Iorhachova K.H. (2015) Khlibobulochni vyroby ozdorovchoho pryznachennia z vykorystanniam fitodobavok: monohrafiia [Bakery products for health purposes with the use of herbal supplements: a monograph]. Kyiv: K-Press, 464 p.

Yaroshevych T.S., Yaroshevych O.M. (2013) Suchasni tendentsii u formuvanni yakosti khlibobulochnykh vyrobiv [Modern trends in the formation of the quality of bakery products]. Tovaroznavchyi visnyk, vol. 6, pp. 258–262.