Анотація
Хліб є одним із основних продуктів у раціоні людини. Мета досліджень полягає у визначені якості спельтового борошна вищого сорту та спельтового борошна цільнозернового українського виробництва за допомого приладу Mixolab (стандартний протокол «Chopin+»). На основі всестороннього аналізу зразків борошна, його компонентів і їх взаємодії системою Mixolab були розраховані відповідні індекси: водопоглинальної здатності (ВПЗ), замісу, глютен+, в’язкості, амілолізу, ретроградації. За результатами проведених досліджень встановлено, що спельтове борошно вищого сорту має меншу водопоглиналу здатність (ВПЗ – 2), низьку амілолітичну активність та вищу здатність до ретроградації крохмалю порівняно з пшеничним борошном вищого сорту (ВПЗ – 4). Також встановлено, що спельтове борошно цільнозернове, порівно з пшеничним борошном вищого сорту, має вищу водопоглинальну здатність (ВПЗ – 7), вищу амілолітичну активність, але має нижчий індекс в’язкості.
Посилання
Семенова А.Б. Борошно стародавніх пшениць, продукти переробки круп’яних культур та шроти у технології хліба. Використання борошна стародавніх пшениць у хлібопекарському виробництві : монографія / В.І. Дробот, Л.А. Михонік, А.Б. Семенова, Н.О. Фалендиш. Київ : ПрофКнига, 2018. С. 5–74.
Padulosi S., Hammer K., Heller J. Hulled wheats. Rome, Italy: Proceedings of the first International Workshop on Hulled Wheats, 21-22 July 1995, Castelvecchio Pascoli, Tuscany, Italy, 1996. 262 p. – (International Plant Genetic Resources Institute). – (Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops; iss. 4).
Bavec F. Organic Production and Use of Alternative Crops / F. Bavec, M. Bavec. – New York: CRC Press, 2007. 238 p. – (Taylor & Francis Group, LLC).
Твердохліб О.В., Голік О.В., Нінієва А.К., Богуславський Р.Л. Спельта і полба в органічному землеробстві. Посібник українського хлібороба. 2013. С. 154–155.
Bonafaccia G., Galli V., Francisci R., Mair V., Skrabanja V., Kreft I. Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. Food Chemistry. 2000. № 68. P. 437–441.
Georgia Frakolaki, Virginia Giannou, Evangelos Topakas, Constantina Tzia Chemical characterization and breadmaking potential of spelt versus wheat flour. Journal of Cereal Science. 2018. № 79. P. 50–56.
Kohajdová Zlatica, Karovičová Jolana. Nutritional value and baking applications of spelt wheat. Article in Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 2008. № 7 (3). P. 5–14.
Жигунов Д.О., Волошенко О.С., Хоренжий Н.В. Порівняльне дослідження показників якості цільнозернового пшеничного та спельтового борошна вітчизняного виробництва. Зернові продукти і комбікорми. 2018. Т. 18. № 3. С. 15–20.
Dubat A., Rosell C.M., Gallagher E. Mixolab: A new approach to rhealogy [ur.]. Minnesota, USA: AACC Internacional, Incorporated. 2013. P. 3–13.
Semenova A.B. (2018). Boroshno starodavnikh pshenyts, produkty pererobky krupianykh kultur ta shroty u tekhnolohii khliba [Flour of ancient wheat, cereal grains processing and bread crumbs]. Vykorystannia boroshna starodavnikh pshenyts u khlibopekarskomu vyrobnytstvi : monohrafiia / V.I. Drobot, L.A. Mykhonik, A.B. Semenova, N.O. Falendysh. Kyiv : ProfKnyha. (in Ukrainian)
Padulosi S., Hammer K., Heller J. Hulled wheats. Rome, Italy: Proceedings of the first International Workshop on Hulled Wheats, 21-22 July 1995, Castelvecchio Pascoli, Tuscany, Italy, 1996. 262 p. – (International Plant Genetic Resources Institute). – (Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops; iss. 4).
Bavec F. Organic Production and Use of Alternative Crops / F. Bavec, M. Bavec. – New York: CRC Press, 2007. 238 p. – (Taylor & Francis Group, LLC).
Tverdokhlib O.V., Holik O.V., Niniieva A.K., Bohuslavskyi R.L. (2013). Spelta i polba v orhanichnomu zemlerobstvi. Posibnyk ukrainskoho khliboroba [Spelt and polb in organic farming]. Posibnyk ukrainskoho khliboroba. (in Ukrainian)
Bonafaccia G., Galli V., Francisci R., Mair V., Skrabanja V., Kreft I. Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. Food Chemistry. 2000. № 68. P. 437–441.
Georgia Frakolaki, Virginia Giannou, Evangelos Topakas, Constantina Tzia Chemical characterization and breadmaking potential of spelt versus wheat flour. Journal of Cereal Science. 2018. № 79. P. 50–56.
Kohajdová Zlatica, Karovičová Jolana. Nutritional value and baking applications of spelt wheat. Article in Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 2008. № 7(3). P. 5–14.
Zhyhunov D.O., Voloshenko O.S., Khorenghy N.V. (2018). Porivnialne doslidzhennia pokaznykiv yakosti tsilnozernovoho pshenychnoho ta speltovoho boroshna vitchyznianoho vyrobnytstva [Comparative study of the quality indices of the whole grainw-heat and spelta flour of the domestic production]. Zernovi produkty i kombikormy, 18(3), 15–20. (in Ukrainian)
Dubat A., Rosell C.M., Gallagher E. (2013). Mixolab: A new approach to rhealogy [ur.], Minnesota, USA: AACC Internacional, Incorporated, 3–13.