Анотація
Теоретично обґрунтовано та експериментально розроблено рецептурний склад хліба на заквасках з використанням гречаного борошна. Проведено оцінювання якості дослідних зразків із додаванням різної кількості гречаного борошна. Встановлено оптимальне дозування гречаного борошна в кількості 30…40% від загальної маси борошна.
Посилання
Постанова президії Національної академії наук від 8 червня 2011 року № 189 «Про схвалення проекту Концепції Державної науково-технічної програми «Біофортифікація та функціональні продукти на основі рослинної сировини на 2012-2016 роки». URL: http://www.zakonnormativ.info/index.php/component/lica/?href=0&view=text&base=1&id=647009&menu=807115.
Danik M. Martirosyan. Introduction to Functional Food Science: Textbook. Second Edition / Danik M. Martirosyan // CreateSpace Independent Publishing Platform. – 2014. – Vol. 1. – 624 p.
Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. пос. для студентів вищих навчальних закладів / І. В. Сирохман, В. М. Загородня. К.: Центр учбової літератури, 2009. 544 с.
Ребезов М. Б. О возможности обогащения хлебобулочных изделий ингредиентами / М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, Н. В. Выдрина, М. Ю. Кофанова, А. В. Демидов // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 24. С. 5559.
Завертаний Д. В. Сучасний стан та перспективи розвитку хлібопекарської галузі України // Ринкова економіка: сучасна теорія і практика управління. 2015. Т. 14. Вип. 2 (30). С. 194201.
Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. К.: Логос, 2002. 368 с.
Смертина Е. С. Перспективы применения нетрадиционного сырья растительного происхождения в хлебопечении / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, Т. К. Каленик // Хлебопечение. 2012. № 4. С. 1214.
Назар М. І. Впровадження виробництва хліба оздоровчого призначення / М. І. Назар, Г. С. Михайлюк, Т. А. Сильчук // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека: міжнар. наук.-практ. конф., 1213 травня 2016 р.: матеріали. К.: НУХТ, 2016. С. 3738.
Темникова О. Е. Совершенствование хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи: дис. канд. техн. наук: 05.18.01. Самара, 2012. 113 с.
Захарова А. С. Хлеб с гречневым проделом из пшеничной муки разных сортов и типов / А.С. Захарова, Л.А. Козубаева // Хранение и переработка зерна. – 2013. – № 4. – С. 51-52.
Захарова А.С. Сдобные булочки с гречневой крупой / А. С. Захарова, А. В. Непомнящих // Наука и молодежь : 14-я Всероссийская науч.-техн. конф. студентов, аспирантов и молодых учених: сборник докл. Алт.гос.техн.ун-т им. И.И.Ползунова. – Барнаул, 2014. С. 22-24.
Офіційний сайт фірми «Пуратос Україна». URL: http://www.puratos.com.ua/uk/.
Улучшители качества хлеба: ферментные препараты с гемицеллюлазной активностью. URL: http://www.russbread.ru/karta-saita.html.
Dough conditioning. Pentopan consistent dough handling and machinability. URL: http://aaabed.com/wp-content/uploads/2013/10/Novozymes.pdf