ТЕХНОЛОГІЯ ХОЛОДНОГО СОУСУ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ З ПЕКТИНОВМІСНОЮ СИРОВИНОЮ
PDF

Ключові слова

майонез
пектин
харчування
рослинна олія
купажування олій

Як цитувати

Чайка, О., & Куниця, К. (2019). ТЕХНОЛОГІЯ ХОЛОДНОГО СОУСУ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ З ПЕКТИНОВМІСНОЮ СИРОВИНОЮ. Молодий вчений, 11 (75), 698-701. https://doi.org/10.32839/2304-5809/2019-11-75-148

Анотація

Виконано комплексні дослідження, що дозволили теоретично і експериментально обґрунтувати ефективність і доцільність застосування пектину в якості фізіологічного функціонального інгредієнта при створенні майонезу. Обґрунтовано доцільність і ефективність застосування суміші дезодорованих рафінованої олії в співвідношенні: соняшникова: рапсова: соєва = 50,5%: 25%: 24,5%, що має збалансований склад ω-3: ω-6 жирних кислот, рекомендований для здорового харчування. Отримано і вивчені органолептичні і фізико-хімічні характеристики пектинів з яблучних і цитрусових, бурякового жому. Розроблено рецептуру майонезу для здорового харчування, що має збалансований жирнокислотний склад жирової фази в кількості 55% і 35% від маси емульсії відповідно, збагачений фізіологічно функціональними інгредієнтами: яблучним пектином і лактатом кальцію.

https://doi.org/10.32839/2304-5809/2019-11-75-148
PDF

Посилання

ДСТУ4487:2005. Майонези. Київ : Держспоживстандарт України, 2005. 16 с.

ДСТУ 4536:2006. Олії купажовані. Технічні умови. Київ : Держспоживстандарт України, 2006. 30 с.

ДСТУ 6088:2009. Пектин. Технічні умови. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 27 с.

Евдокимова О.В., Земцев Д.И. Технология и товароведная оценка майонеза, обогащенного пектином. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2013. № 4 (21). С. 60–65.

Жукевич О.М., Рудавська Г.О. Виробництво та споживання соусів в Україні. Товари і ринки. 2012. № 1. С. 37–45.

Клавер Ф. Емульгатори в харчовій промисловості. Харчові інгредієнти: сировина і добавки. 2000. № 2. С. 64–66.

Ливинская С.А., Леонова И.А. Характеристика стабилизирующих компонентов пищевых эмульсий. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. № 1. С. 13–14.

Наймушина Е.Г., Зайко Г.М., Аминева И.Я. Разработка технологии майонеза повышенной пищевой и биологической ценности. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2004. № 2–3 (279–280). С. 55–56.

Шумилова И.Ш. Современные технологии приготовления соуса майонез на предприятиях общественного питания. Масложировая промышленность. 2012. № 3. С. 14–15.

DSTU 4487:2005 (2005). Majonezy. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy. 16 р.

DSTU 4536:2006 (2006). Oliji kupazhovani.Tekhnichni umovy, Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrajiny. 30 р.

DSTU 6088:2009 (2009). Pektyn. Tekhnichni umovy. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrajiny.27р.

Evdokymova, O.V., & Zemtsev, D.Y. (2013). Tekhnologhyja y tovarovednaja ocenka majoneza, oboghashhennogho pektynom. Tekhnologiya i tovarovedeniye innovatsionnykh pishchevykh produktov, vol. 4 (21), pp. 60–65.

Zhukevych, O.M., Rudavska, H.O. (2012). Vyrobnytstvo ta spozhyvannia sousiv v Ukraini. Tovary i rynky, vol. 1, рр. 37–45.

Klaver, F. (2000). Emulhatory v kharchovii promyslovosti. Kharchovi inhrediienty: syrovyna i dobavky, vol 2, рр. 64–66.

Lyvynskaia, S.A., & Leonova Y.A. (2003). Kharakterystyka stabylyzyruiushchykh komponentov pyshchevыkh эmulsyi. Yzvestyia vysshykh uchebnykh zavedenyi. Pyshchevaia tekhnolohyia.. vol 1, рр. 13–14.

Naimushyna, E.H., Zaiko, H.M., & Amyneva, Y.Ya. (2004). Razrabotka tekhnolohyy maioneza povыshennoi pyshchevoi y byolohycheskoi tsennosty. Yzvestyia vysshykh uchebnykh zavedenyi. Pyshchevaia tekhnolohyia. vol 2–3 (279–280), рр. 55–56.

Shumylova, Y.Sh. (2012). Sovremennыe tekhnolohyy pryhotovlenyia sousa maionez na predpryiatyiakh obshchestvennoho pytanyia. Maslozhyrovaia promyshlennost, vol. 3, рр. 14–15.